ทานไข่แล้วคอเลสเตอรอลสูงหรือไม่-by-Doctor-Healthcare

ไข่เป็นอาหารสุขภาพยอดนิยมมายาวนานแม้ว่าจะรู้กันเป็นนัย ๆ ว่าไข่มีคอเลสเตอรอลสูง และมีบางช่วงเวลาที่ไข่ถูกจัดว่าเป็นอาหารลำดับต้นที่ทำให้ไขมันคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดสูง ผู้คนก็ยังคงนำไข่มาประกอบอาหารและขนมเรื่อยมา อาจเพราะรสชาติที่อร่อย พร้อมทั้งอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณประโยชน์มากมาย

ไข่ขาว (Albumen)

ไข่ขาวมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากที่สุด นอกจากนั้นยังมีวิตามินบี และอะวิดิน (avidin) ซึ่งมีคุณสมบัติจับตัวกับวิตามินบี ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมวิตามินบีได้ แต่อะวิดินเองจะถูกทำลายเมื่อผ่านความร้อนหรือกระบวนการพาสเจอร์ไรเซชัน

ไข่แดง (Yolk)

ไขมันในไข่แดง 46% เป็นไขมันโอเมก้า 9 หรือไขมันโอเลอิกซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 38% เป็นไขมันอิ่มตัว และอีก 16% เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs) ไขมันไม่อิ่มตัวเป็นไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ไขมัน PUFA ในไข่จะมีปริมาณมากหรือน้อยขึ้นกับอาหารที่ใช้เลี้ยงดูไก่ตัวนั้น นับตั้งแต่ธัญพืชที่อุดมไปด้วยโอเมก้า 6 สูง ถูกนำมาเป็นอาหารเลี้ยงไก่ ทำให้ไข่ไก่ในร้านสะดวกซื้อทั่วไปมีปริมาณโอเมก้า 6 มากกว่าโอเมก้า 3 ในขณะที่ไข่ไก่ที่มาจากแหล่งที่เลี้ยงดูด้วยสารอาหารที่มีโอเมก้า 3 ก็จะมีปริมาณไขมัน PUFA ที่สมดุลมากกว่า ซึ่งการบริโภคอาหารที่มีอัตราส่วนระหว่างไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ในปริมาณที่พอเหมาะจะมีผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด

ไขมันโอเมก้า 3 ได้แก่ Alpha-linolenic acid (ALA), Eicosapentaenoic acid (EPA) และ Docosahexaenoic acid (DHA) มนุษย์จะได้ประโยชน์จาก EPA และ DHA ส่วนน้อยที่ร่างกายจะนำ ALA มาใช้ประโยชน์ได้ ในร่างกายสามารถเปลี่ยน ALA เป็น EPA และ DHA ได้เพียงเล็กน้อย และความสามารถนี้จะลดลงเมื่อเราอายุมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม อาหารที่นำมาเลี้ยงไก่มักมีไขมันโอเมก้า3 แบบ ALA มากกว่า มีส่วนน้อยที่จะถูกเลี้ยงด้วยน้ำมันปลาซึ่งมีไขมัน EPA และ DHA เนื่องจากกลิ่นและรสชาติของไข่ที่มีสารอาหารจากน้ำมันปลานั้นไม่ค่อยเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภค

สารอาหารในไข่

เนื่องจากไข่แดงมีปริมาณคอเลสเตอรอลสูง ในทางการแพทย์จึงจัดว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงก่อโรคหัวใจ แต่งานวิจัยมากกว่า 40 ฉบับในปัจจุบันพบว่าไข่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ นับว่าเป็นข่าวดีเพราะด้วยปริมาณพลังงานเพียง 70 แคลอรี่ อุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพดี ลูทีนและซีแซนธีนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยบำรุงสายตา และวิตามิน A B2  B12 D แร่ธาตุโฟเลตและฟอสฟอรัส อีกทั้งยังมีโคลีน (choline) ที่ช่วยในการพัฒนาการทำงานของสมองและระบบประสาท

ไข่ กับ คอเลสเตอรอล

คอเลสเตอรอลเป็นสารที่สำคัญต่อร่างกาย เป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ และช่วยในการทำงานต่าง ๆ เช่น เป็นสารตั้งต้นของฮอร์โมนหลายตัวในร่างกาย คอเลสเตอรอลเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะถูกลำเลียงไป 2 รูปแบบ ได้แก่ ไขมันตัวร้าย LDL และไขมันดี HDL ระดับค่าคอเลสเตอรอลที่ได้จาการตรวจเลือดจะเป็นตัวบ่งบอกคอเลสเตอรอลที่เราสร้างขึ้นเองมากกว่าคอเลสเตอรอลที่เราทานเข้าไป ซึ่งร่างกายคนส่วนใหญ่จะผลิตคอเลสเตอรอลมากกว่าที่ทานเข้าไป

คอเลสเตอลจะรวมตัวเป็นกลุ่มก้อนขนาดเล็กไหลเวียนในเลือด ไปฝังต้วตามผนังหลอดเลือดที่เรียกว่าคราบพลัค คราบพลัคจะกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ส่งสัญญาณให้เม็ดเลือดขาวมาจัดการทำลายและกระตุ้นกระบวนการอักเสบตามมา ก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดแดงแข็งตีบได้

ไข่ กับ โรคหัวใจและหลอดเลือด

ทางการแพทย์ได้พยายามเก็บข้อมูลเพื่อพิสูจน์ รูปแบบงานวิจัยแบ่งออกคร่าว ๆ ได้ 2 อย่างคือ แบบสังเกตติดตาม (observational study) กับแบบกลุ่มทดลอง (control trial) ใจความที่ได้จากการเก็บข้อมูลมีดังนี้

จากการศึกษาแบบสังเกตติดตามในคน เน้นคอเลสเตอรอลจากไข่มากกว่าคอเลสเตอรอลจากแหล่งอาหารอื่น ไม่พบว่าการทานไข่ส่งผลต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด ยกเว้นในผู้ป่วยเบาหวาน เช่น งานวิจัยที่รวบรวมข้อมูลของคนที่ทานไข่ 1-6 ฟองต่อสัปดาห์ ไม่เพิ่มความเสี่ยงการเป็นโรคหลอดเลือดสมองหรือโรคหัวใจและหลอดเลือด แต่ในผู้ป่วยเบาหวานที่ทานไข่มากกว่า 6 ฟองต่อสัปดาห์พบว่ามีความเสี่ยงการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจมากขึ้น

การศึกษาที่ทำในรูปแบบการทดลอง ทั้งผู้เข้าร่วมการทดลองที่มีสุขภาพแข็งแรงและผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือโรคไขมันในลือดสูง การทานไข่ไม่เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด ไม่มีผลต่ออินซูลินและระดับน้ำตาลในเลือด

ปริมาณไข่ที่ควรทาน

แม้ว่างานวิจัยใหม่ ๆ พบว่าการทานไข่ไม่เพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย อย่างไรก็ตาม ในไข่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวเช่นกัน ดังนั้น ควรทานไข่ในปริมาณพอเหมาะ โดยคำนึงปริมาณแคลอรี่รวมทั้งวันด้วย หากทานมากเกินไปก็มีผลต่อน้ำหนักตัวซึ่งอาจมีผลต่อโรคต่าง ๆ ตามมาได้ และสิ่งสำคัญอีกอย่างคือ กรรมวิธีการปรุงอาหาร ควรเลือกการต้ม การนึ่ง การปิ้ง การตุ๋น หลีกเลี่ยงการทอดซึ่งต้องใช้น้ำมัน นอกจากนี้ ควรทานอาหารให้หลากหลาย เน้นโปรตีนจากปลาและธัญพืช ไขมันดีในถั่ว ผักและผลไม้ นมและผลิตภัณฑ์จากนม